วิธีการประมวลผลเห็ดน้ำเกลือ?

1. การป้องกันสี ฝ่ายจัดซื้อจะใช้สารละลายโซเดียมเมตาไบซัลไฟต์ทันที (โซเดียมเมตาไบซัลไฟต์ 20 กรัมต่อน้ำ 100 กิโลกรัม สารละลายแต่ละชนิดใช้ได้ 5 ครั้งแล้วจึงเปลี่ยน) ทันทีหลังจากซื้อเห็ดสด แช่ในสารละลายโซเดียมเมตาไบซัลไฟต์ห้าหมื่น (โซเดียมเมตาไบซัลไฟต์ 50 กรัมในน้ำ 100 กก. หลังจากใช้งาน 5 ครั้ง สามารถใช้สำหรับการทำความสะอาดเศษโคลนครั้งแรก) แช่ไว้ 10 นาทีแล้วนำออกไป ทำให้ตัวเห็ดขาวแล้วล้างออกด้วยน้ำสะอาด

2. ล้าง. เห็ดสดที่ได้รับการบำบัดด้วยการปกป้องสีควรล้างในน้ำไหลเป็นเวลา 3-4 ครั้งทันทีเพื่อล้างของเหลวที่เหลือของโซเดียมเมตาไบซัลไฟต์

3. ปรุงล่วงหน้า เพื่อป้องกันไม่ให้เห็ดเปิดและเพื่อคุณภาพ เราต้องเร่งปรุงเห็ด ความเข้มข้นของน้ำเกลือของเห็ดต้มคือน้ำ 50 กก. และเกลือ 2.5-3.5 กก. ละลายและต้ม เห็ดล้างแล้ววางในตะกร้าไม้ไผ่ ปริมาณไส้ประมาณสามในห้าของปริมาตรของตะกร้าไม้ไผ่ แล้วใส่ในหม้อในน้ำเกลือ ระยะเวลาหลังจากน้ำเดือด เห็ดขนาดเล็กจะปรุงประมาณ 7-8 นาที และเห็ดใหญ่ประมาณ 10 นาที (ขึ้นอยู่กับว่าเห็ดสุกตรงกลางหรือไม่) จากนั้นนำตะกร้าเห็ดออกมาแช่ในน้ำเย็นให้เย็น ในระหว่างขั้นตอนการทำอาหาร ให้ใช้ตะแกรงดึงขึ้นและลงเพื่อให้เห็ดสุกทั่วถึง น้ำเกลือนี้ใช้ต่อเนื่องได้ 5-6 ครั้ง แต่หลังจากใช้ครั้งที่สาม ให้เติมเกลือหรือน้ำเกลือ 3% เพื่อเพิ่มความเค็ม แต่อย่าใช้หลายครั้งเกินไป มิฉะนั้น สีของเห็ดจะเปลี่ยนเป็นสีดำ

4. คูลดาวน์ เห็ดที่ปรุงไว้ล่วงหน้าจะถูกระบายความร้อนด้วยน้ำสะอาดทันที โดยทั่วไปจะใช้ถังน้ำเย็น 4-5 ถังสำหรับการทำความเย็นอย่างต่อเนื่อง ถ้าเป็นไปได้ พวกเขาสามารถระบายความร้อนในถังเก็บน้ำอัตโนมัติ และเห็ดสามารถเปิดขึ้นและลงด้วยเครื่องมือเพื่อทำให้เห็ดเย็นอย่างสม่ำเสมอ

5. การจำแนกประเภท การคัดเกรดจะขึ้นอยู่กับเส้นผ่านศูนย์กลางของผิวเห็ดที่ปรุงสุกแล้ว ระดับ 1: เส้นผ่านศูนย์กลางผิวเห็ดน้อยกว่า 1.5 ซม. ระดับ II: เส้นผ่านศูนย์กลางผิวเห็ดคือ 1.5-2.5 ซม. ระดับ 3: เส้นผ่านศูนย์กลางผิวเห็ด 2.5-3.5 ซม. ระดับ 4: เส้นผ่านศูนย์กลางผิวเห็ดมากกว่า 3.5 ซม.

การจำแนกประเภทโดยทั่วไปจะถูกกรองด้วยตัวแยกประเภท ในการกรอง การชะล้างด้วยน้ำประปาสามารถมีบทบาทในการทำความเย็นได้เช่นกัน หลังจากคัดเกรดแล้ว ให้เทเห็ดต่างๆ ลงบนโต๊ะ แล้วหยิบส่วนที่ผิดรูป เปลือกบาง ก้าน เห็ดที่เสียหาย และก้านเห็ดด้วยตนเอง

6. การแช่น้ำเกลือ ขั้นแรกให้ชั่งน้ำหนักและบันทึกเห็ดที่ให้คะแนนเพื่อให้สามารถคำนวณปริมาณน้ำเกลือและเกลือตามน้ำหนักได้ ปริมาณน้ำเกลือคำนวณที่ 60% ของน้ำหนักของเห็ดที่ปรุงไว้ล่วงหน้า ความเค็มอยู่ที่ 22-24 องศา Baume (เติมเกลือ 20 กก. ลงในน้ำเย็น 50 กก. แล้วคนจนละลาย กำหนดความเค็มให้อยู่ระหว่าง 22-24 องศา Baume หากความเค็มไม่เพียงพอให้เติมเกลือลงไปบ้างตามสมควร , ให้ตกตะกอนแล้วเอาสิ่งสกปรกออก เสิร์ฟ) จากนั้นเติมเกลือขาวบริสุทธิ์ 10% จากนั้นใส่เห็ดในน้ำเกลือและหลังจากแช่ไว้ 48 ชั่วโมงความเค็มจะคงที่ที่ 15-16 องศา Baume หลังจากนำออกมาแช่ในน้ำเกลือ Baume 22°C (โดยไม่ใส่เกลือ 10%) เป็นเวลา 48 ชั่วโมง ขณะนี้ความเค็มควรอยู่ระหว่าง Baume 15-16°C หากความเค็มไม่เพียงพอ สามารถปรับความเค็มในน้ำเกลือได้อย่างเหมาะสมเมื่อเติมถัง ถ้าน้ำเกลือเห็ดอยู่ที่ 15-16 องศาใน Baume น้ำเกลือควรอยู่ที่ 22 องศาใน Baume; น้ำเกลือสำหรับแช่เห็ดใน Baume อยู่ที่ประมาณ 18 องศา และน้ำเกลือจะอยู่ที่ 20 องศาระหว่างบาร์เรล น้ำเกลือสำหรับแช่เห็ดใน Baume ต่ำกว่า 15-16 องศา ระดับน้ำเกลือควรเพิ่มขึ้นอย่างเหมาะสมในความเค็มบนพื้นฐานของ 22 องศาของ Baume เมื่อเติมถัง

7. ถัง. เห็ดน้ำเกลือโดยทั่วไปจะใช้ถังพลาสติกขนาด 25 กก. หรือ 50 กก. ซึ่งสะดวกต่อการคำนวณและการขนส่ง

ก่อนเติมถัง เห็ดจะถูกจัดประเภทและชั่งน้ำหนักในตะกร้า และน้ำเกลือจะแตก (น้ำเกลือไม่หยดเป็นแถว) เป็นมาตรฐาน น้ำหนักสุทธิของเห็ดแต่ละถังคือ 25 กก. หรือ 50 กก. ควรควบคุมอย่างเคร่งครัดเพื่อไม่ให้เกิดข้อผิดพลาดเกิน ±1%

เมื่อบรรจุเห็ด ขั้นแรกให้เติมน้ำเกลือเค็มประมาณ 3 กก. ลงในถัง (น้ำเกลือที่ใช้สำหรับถังคือน้ำ 50 กก. และเกลือ 20 กก. หลังจากเดือดและละลายแล้ว ให้กำหนดความเค็มระหว่าง 22-24 องศา เบาม เย็นตัวและ การตกตะกอน หลังจากกรองด้วยผ้าก๊อซแล้ว ให้เติมกรดซิตริก 0.2% ให้ละลายและเสิร์ฟ) ให้เห็ดที่บรรจุไว้ลอยอยู่บนน้ำเกลือโดยไม่สูญเสียแรงกด จากนั้นใส่เห็ดที่ชั่งน้ำหนักแล้วลงในถังแล้วเติมน้ำเกลือ (โดยปกติครึ่งหนึ่งภายใน เดือน ให้ตรวจหาดีฮาโลจิเนชั่นบ่อยๆ เพื่อป้องกันไม่ให้เห็ดเสื่อมสภาพ) ทางที่ดีควรติดตั้งในถังที่มีฝาปิดด้านใน และฝาปิดด้านในมีรูสำหรับกดเห็ดในน้ำเกลือ และน้ำเกลือจะไม่มีการคลุมเห็ดเพื่อให้มั่นใจในคุณภาพ เห็ดน้ำเกลือแปรรูปต้องมีการจำแนกที่ชัดเจน รูปร่างของเห็ดสมบูรณ์ ผิวเห็ดสีขาว ไม่มีร่มเปิด ไม่มีผิวหนังบางและเห็ดรูปร่างใหญ่ ความเค็มของน้ำเกลือสูงกว่า 20 องศา น้ำเกลือใส สีเหลืองสดใส และไม่มีสิ่งเจือปน