เทคโนโลยีการแปรรูปเห็ดในน้ำเกลือ

1. การเลือก

เพื่อให้แน่ใจว่าเห็ดจะไม่เสียหาย อย่าเปิดร่มหรือเสื่อมสภาพ และรักษาสีปกติของเห็ด"สามแสง","สามคะแนน [ GG] quot; และ"สามครั้ง" จะต้องดำเนินการในระหว่างการเก็บเกี่ยวและการแปรรูป กล่าวคือ การเลือก การวาง และการขนส่งแบบเบา การเก็บเห็ดแบบแยกส่วน การแปรรูปแบบเฉพาะ การขายแบบแยก การเลือกเห็ดตามกำหนดเวลา การส่งมอบตามกำหนดเวลา และการแปรรูปตามกำหนดเวลา และเพื่อปรับปรุงคุณภาพการเก็บเห็ด ไม่อนุญาตให้ฉีดน้ำภายใน 8 ชั่วโมงก่อนเก็บเห็ด และสามารถเลือกได้วันละสองครั้งเมื่ออุณหภูมิสูง (18°C)

2. การจำแนกประเภท

โดยทั่วไปแบ่งออกเป็นสองระดับของการแปรรูป นอกจากนี้ยังสามารถแบ่งออกเป็นสามระดับของการแปรรูป (นั่นคือรวมถึงผลพลอยได้) นอกจากนี้ยังสามารถรวบรวมและแปรรูปเห็ดจากนั้นจึงคัดเกรดและบรรจุในถังระหว่างการบรรจุ หลักการทั่วไปคือต้องสามารถตอบสนองความต้องการส่งออก ในทางกลับกัน การซื้อที่ไม่เหมาะสมส่งผลกระทบต่อคุณภาพ ทำให้เกิดของเสีย และลดมูลค่าผลผลิต ดังนั้น การจัดซื้อและคัดเกรดจึงเป็นหนึ่งในปัจจัยสำคัญสำหรับคุณภาพของเห็ดน้ำเกลือแปรรูป และควรให้ความใส่ใจเป็นพิเศษ

3. ล้าง

ใส่เห็ดที่ซื้อมาลงในถังหรืออ่างสำหรับล้างเพื่อขจัดสิ่งสกปรก หากเห็ดไม่ได้รับการประมวลผลภายใน 1.5-2 ชั่วโมงหลังการเก็บควรล้างด้วยน้ำเกลือเจือจางในเวลา ความเข้มข้นของน้ำเกลือต้องไม่เกิน 6 ส่วนในพัน หากความเข้มข้นของน้ำเกลือสูงเกินไป การล้างผิวจะเปลี่ยนเป็นสีแดง และเมื่อผ่านการบำบัดแล้วจะกลายเป็นสีดำและดำ (เห็ดต้ม) ซึ่งจะส่งผลต่อสีของตัวเห็ดและทำให้คุณภาพของเห็ดลดลง

4. ปรุงสำเร็จ (เห็ดต้ม)

โดยมีวัตถุประสงค์คือเพื่อฆ่าเซลล์ของเห็ด ยับยั้งการทำงานของเอนไซม์เปอร์ออกซิเดสหรือโปรตีโอไลติก และรักษาสีของตัวเห็ด สามารถล้างด้วยน้ำเกลือหกในพัน (หรือน้ำสะอาด) ก่อน หลังจากล้างเห็ดเพื่อขจัดสิ่งสกปรก ให้หยิบเห็ดออกมาแล้วสะเด็ดน้ำประมาณ 5-6 นาที แล้วใส่ลงในหม้อ ปริมาณของหม้อควรเหมาะสมเพื่อให้ตัวเห็ดสามารถหมุนในหม้อและแช่ในน้ำได้อย่างสมบูรณ์ เมื่อเริ่มหม้อไฟ เตาควรจะแรง และอุณหภูมิของน้ำในหม้อควรสูงกว่า 95 องศาเซลเซียส ใช้ไม้ไผ่และแท่งไม้พลิกกลับและเอาโฟมออกอย่างรวดเร็วขณะทำอาหาร เพื่อให้เห็ดทำความสะอาดได้อย่างสม่ำเสมอโดยไม่มีความผิดปกติหรือสีใดๆ เวลาในการบ่มขึ้นอยู่กับขนาดของเห็ด โดยทั่วไป เห็ดขนาดใหญ่ที่สูงกว่า 3.5-6 ซม. สามารถปรุงได้เป็นเวลา 10-15 นาที เห็ดขนาดเล็กที่มีความสูง 1.8-2.5 ซม. สามารถปรุงเป็นเวลา 8-10 นาที จนกว่าตัวเห็ดจะสุก วิธีการตรวจสอบ: ① เก็บเห็ดที่ฆ่าแล้ว 4-5 ตัว แช่ในน้ำเย็นเพื่อทำให้เย็นลง เห็ดทั้งหมดจมลงไปในน้ำ แสดงว่าเห็ดสุกแล้ว ②ผ่าก้านเห็ดออกแล้วเปิดดู สีเหลืองทองสุกและสีขาวเป็นสีดิบ ③ เลือกเห็ดสีเขียวตัวหนึ่งแล้วใส่เข้าไปในปากเพื่อกัด กล่าวโดยสรุป เห็ดควรปรุงจนสุก มิฉะนั้น เห็ดจะเน่าและเสื่อมสภาพระหว่างกระบวนการดอง

5. คูลลิ่ง

หลังจากเห็ดเสร็จแล้วให้เทลงในถังน้ำสะอาด (ทั้งในอ่างหรือถังซีเมนต์) เพื่อระบายความร้อน ทางที่ดีควรระบายความร้อนด้วยน้ำประปาหรือน้ำที่ไหลผ่านเป็นเวลานาน โดยทั่วไป ทิ้งไว้ 20-30 นาที จนตัวเห็ดเย็นสนิท มิฉะนั้นร่างกายของเห็ดจะถูกหมักโดยไม่ทำให้เย็นสนิท ต่อมาตัวเห็ดจะเน่าง่ายและมีกลิ่นเหม็น ในขณะเดียวกัน ระยะเวลาในการจัดเก็บก็จะสั้นลง ดังนั้นควรแช่เห็ดให้เย็นถึงแกนหลังจากตัดเห็ดแล้วจึงหยิบขึ้นมาใส่ตะแกรงหรือตะกร้าให้สะเด็ดน้ำประมาณ 5-10 นาที แล้วจึงเทลงในน้ำเกลือเพื่อดอง

6. แก้ไขสี

นำตัวเห็ดที่แช่เย็นจนเย็นลงในขวดโหลหรือสระน้ำเกลือแบบแพ็คคงที่ 15-16% แล้วหมักไว้ 3-5 วัน เพื่อให้สีของตัวเห็ดค่อยๆ เปลี่ยนเป็นสีเหลืองและสีขาวซึ่งเป็นแบบตายตัว . การเตรียมน้ำเกลือบรรจุกล่องแบบตายตัว: ขั้นแรกให้ละลายเกลือแกงในน้ำเดือด เย็นและกรองเพื่อขจัดสิ่งสกปรก แล้วปรับเป็น 15-16% (ไม่เกิน 18%) ด้วยเครื่องวัด Baume หากความเข้มข้นของน้ำเกลือตรึงสีสูงเกินไป ผลออสโมติกของน้ำเกลือจะถูกเร่ง ซึ่งจะทำให้ร่างของเห็ด"คาย" มากเกินไปทำให้สีเห็ดตายหรือสีดำซึ่งส่งผลกระทบอย่างร้ายแรงต่อคุณภาพ

7. ของดอง

เก็บเห็ดสี สะเด็ดน้ำประมาณ 5 นาที แล้วใส่ในน้ำเกลือ 20-23% หรือใช้วิธีการดองแบบครั้งเดียวโดยตรง กล่าวคือ ไม่ต้องแกะโถ ให้น้ำเกลือตรึง (น้ำเกลือกับเห็ดหอมรวมกัน) และเพิ่มความเค็ม วิธีนี้ประหยัดแรงงานและสะดวก ในช่วงระยะเวลาการดอง (ภายใน 1 สัปดาห์) ตรวจสอบบ่อยๆ เพื่อให้แน่ใจว่าความเข้มข้นของน้ำเกลือของเห็ดดองสูงกว่า 18% หากความเข้มข้นของน้ำเกลือไม่ถึง 18% ควรปรับเกลือให้ทันเวลาเพื่อเพิ่มความเข้มข้นของเกลือ ใน 8-10 วันของการดอง คุณต้องทำ"สามงาน" อย่างจริงจัง นั่นคือ พลิกโถบ่อยๆ ตรวจสอบบ่อยๆ และเติมเกลือบ่อยๆ ทุกครั้งที่คุณพลิกถัง ให้หมุนเห็ดบนลงและเห็ดล่างขึ้นเพื่อให้ความเข้มข้นของน้ำเกลือในชุดเครื่องแบบของถัง ความเข้มข้นของน้ำเกลือจะคงที่ที่ 18-20% ซึ่งหมายความว่าเห็ดน้ำเค็มได้อิ่มตัวแล้ว พลิกถัง 1 ครั้งใน 2 วันข้างหน้าโดยไม่ต้องเติมเกลือจนกว่าจะเก็บออกจากถังและเติมลงในถัง เมื่อหมุนถัง หลังจากหมุนถังครั้งเดียว ให้ใส่ใจในการปรับระดับผิวเห็ด แล้วปิดด้วยมุ้งหรือผ้าก๊อซ คลุมด้วยไม้ไผ่แล้วจมด้วยหินเพื่อให้ตัวเห็ดทั้งหมด แช่น้ำเกลือประมาณ 3-7 ซม. หินไม่ควรหนักเกินไปและสามารถกดเห็ดโดยไม่เปิดเผยตัวเห็ดเพื่อหลีกเลี่ยงการเสียรูป (การเสียรูป) ของเห็ดในน้ำเกลือและส่งผลต่อคุณภาพ ในทางตรงกันข้าม หากความดันตื้นเกินไป แม้ว่าตัวเห็ดจะสัมผัสอากาศ มันก็จะออกซิไดซ์อย่างรวดเร็วในอากาศ ซึ่งถือว่าร้ายแรง สีของเห็ดกลายเป็นสีดำและเน่าและระยะเวลาในการเก็บรักษาสั้นลง ระหว่างกระบวนการหมักเห็ดเกลือทั้งหมด จะใช้เวลาประมาณ 10-15 วันในการเพาะลำ อย่างไรก็ตามการดอง 15-20 วันเหมาะอย่างยิ่งและอัตราการติดผลสูงถึง 60-70% หากกระบวนการหมักไม่ถึงตามเวลาที่กำหนด ตัวเห็ดจะไม่ถึงระดับอิ่มตัว ซึ่งจะส่งผลต่ออัตราการติดผลและลดคุณภาพสีของเห็ดเค็ม เห็ดน้ำเกลือควรมีกลิ่นหอม มีสีเหลืองอ่อนหรือเหลือง และไม่มีกลิ่นเฉพาะ นี่คือประสิทธิภาพปกติของเห็ดน้ำเกลือ หากคุณพบว่ามีกลิ่นแปลก ๆ คุณควรจัดการกับมันให้ทันเวลา โดยทั่วไปแล้ว น้ำเกลือสำหรับการตรึงสีแรกและน้ำเกลืออิ่มตัวสามารถใช้ซ้ำได้ 1-2 ครั้ง แต่คุณต้องใส่ใจกับการปรับความเข้มข้นตามที่ต้องการอีกครั้ง ในกระบวนการแปรรูปต้องจริงจังและพิถีพิถันเพื่อให้สามารถแปรรูปเห็ดน้ำเกลือคุณภาพสูงได้