ทักษะการแปรรูปเห็ดในน้ำเกลือ

1. การแปรรูปวัตถุดิบ: หลังจากซื้อเห็ดสดแล้ว ให้ใช้สารละลายโซเดียมเมตาไบซัลไฟต์ทันที (โซเดียมเมตาไบซัลไฟต์ 0.5 กิโลกรัมต่อน้ำ 1,000 กิโลกรัม) เพื่อทำความสะอาดพื้นผิวของเห็ด หลังจากล้างโคลนและสิ่งสกปรกแล้ว ให้ล้างออกด้วยสารละลายโซเดียมเมตาไบซัลไฟต์เป็นเวลา 1 นาที นำถังที่เรียงรายไปด้วยถุงพลาสติกออก เห็ดสดในถังไม้ควรแช่น้ำแล้วส่งไปยังโรงงานแปรรูป หรือการประชุมเชิงปฏิบัติการการผลิต

2. การล้าง: ใส่เห็ดสดแปรรูปในน้ำไหลหรือน้ำนิ่งแล้วล้างออกเป็นเวลา 3 ถึง 4 ครั้ง เพื่อให้บรรลุวัตถุประสงค์ในการล้างโซเดียมเมตาไบซัลไฟต์ที่เหลืออยู่ออก ล้างเสร็จแล้วใส่เห็ดในตะกร้าไม้ไผ่ที่ปูด้วยผ้าก๊อซ ให้สุกก่อน

3. เบื้องต้น: ใช้หม้อสองชั้นหรือขดลวดไอน้ำสแตนเลสในการปรุงอาหารและปรุงอาหาร (บ้านเห็ดในชนบทสามารถปรุงล่วงหน้าในหม้อเหล็กขนาดใหญ่ได้) ใส่เกลือ 5 ถึง 7 กก. หรือน้ำเกลือในปริมาณเท่ากัน (เห็ดที่แช่ไว้) เพื่อต้มของเหลวที่ต้มไว้ล่วงหน้าสำหรับน้ำทุกๆ 100 กก. ใส่เห็ดที่ล้างแล้วลงในหม้อต้มเพื่อต้มล่วงหน้า ปล่อยให้เห็ดสุกทั่วถึงประมาณ 6-7 นาที นำออกมาผึ่งให้เย็น น้ำเกลือที่ต้มไว้ล่วงหน้าสามารถต้มได้ 5-6 ครั้ง แต่หลังจากนำเห็ดออกเป็นครั้งที่สามแล้ว จะมีการเติมเกลือ 3% (หรือน้ำเกลือ) เพื่อเสริมความเค็ม ห้ามใช้น้ำเกลือต้มสุกหลายครั้งเกินไป มิฉะนั้น จะส่งผลต่อสี เวลาในการปรุงขึ้นอยู่กับว่าแกนเห็ดสุกหรือไม่ ทางที่ดีควรเตรียมเห็ดขนาดเล็กและใหญ่แยกไว้ล่วงหน้า

4. คูลลิ่ง: เห็ดที่ปรุงไว้ล่วงหน้าจะถูกวางในน้ำไหลหรือน้ำเย็นเพื่อการหมุนและระบายความร้อนอย่างต่อเนื่อง จนรู้สึกว่าอุณหภูมิไม่ต่างกันโดยเอามือสัมผัสตัวเห็ด

5. การคัดเกรด: ในการคัดเกรด สามารถกรองด้วยเครื่องคัดเกรดหรือคัดแยกด้วยมือ ข้อกำหนด (เส้นผ่านศูนย์กลางของเส้นก๋วยเตี๋ยวเห็ดปรุงสุก) ควรกำหนดตามตลาดส่งออกและในประเทศ โดยทั่วไปมี 3 ถึง 5 เกรด: เกรด A 1 ถึง 2 ซม., B เกรด 2 ถึง 3 ซม., เกรด C เกิน 3 ซม., เกรด D, E (เกรดด้านนอก) ที่มีความผิดปกติขนาดใหญ่, ผิวบาง, ร่มเปิด, รอยแตกขนาดใหญ่, และก้านแยก

6. การดอง: เตรียมน้ำเกลือ Baume 22 องศาล่วงหน้า กล่าวคือ เติมเกลือ 40 กิโลกรัม กับน้ำเย็น 100 กิโลกรัม (น้ำดิบ) คนให้ละลายและเติมเกลือจนเค็มไม่เพียงพอ แล้วตกตะกอนและขจัดสิ่งสกปรกเพื่อใช้ในภายหลัง ใช้น้ำเกลือ 60% และเกลือขาวบริสุทธิ์ 10% ตามน้ำหนักของเห็ดที่ปรุงสุก หลังจากแช่ไว้ 48 ชั่วโมง เมื่อความเค็มคงที่ที่ 15 ถึง 16 องศา เห็ดก็จะถูกคัดออกมาคัดเลือก เมื่อหมักดอง ให้เทน้ำเกลือลงในขวดโหล จากนั้นใส่เห็ด เติมเกลือ และใส่เห็ดลงไปด้วยเกลือ หลังจากใส่เห็ดที่ปรุงสุกแล้วลงในถัง ควรตรวจสอบความเค็มบ่อยๆ และควรระบุเวลา ระดับปริมาณ และความเค็มของถังไว้บนถัง

7. การหยิบ: หลังจากการร่อนด้วยตะแกรงด้วยกลไกแล้ว จะต้องเลือกเกรดทั้งหมดด้วยตนเองเพื่อเลือกความผิดปกติ ด้ามจับที่แยกออก ร่มเปิด ฯลฯ เป็น Class E (เช่น เห็ดชั้นนอก) จากนั้นชั่งน้ำหนักและบรรจุลงในถัง

8. น้ำเกลือต้มควรต้มและละลายด้วยเกลือ 40% ล่วงหน้าและความเค็มถึง 22 องศา หลังจากเย็นตัวลงและกรองด้วยผ้าก๊อซเพื่อให้ตกตะกอน ให้เติมกรดซิตริก2‰ เมื่อเติมถัง ให้วัดน้ำเกลือของเห็ดดองหนึ่งครั้งด้วยเครื่องวัดบามเม หากความเค็มอยู่ระหว่าง 15 ถึง 16 องศา ให้ใช้ 22 องศาสำหรับน้ำเกลือในถัง ถ้าความเค็มอยู่ที่ 18 องศา ให้ใช้ 20 องศาสำหรับน้ำเกลือในถัง จากนั้นดำเนินการชั่งน้ำหนักตามลวดหักของน้ำเกลือที่หยด ปริมาณน้ำเกลือในแต่ละถังจะถูกกำหนดโดยภาชนะบรรจุภัณฑ์และข้อกำหนดของการขายในประเทศและต่างประเทศ ปริมาณต้องเพียงพอ ไม่มากไป ไม่น้อยไป หลังจากใส่เห็ดลงในถังพลาสติกแล้ว เห็ดที่ลอยอยู่บนพื้นผิวฮาโลเจนจะถูกกดเข้าไปในฮาโลเจนด้วยเศษไม้ไผ่และสิ่งที่คล้ายกันที่ปากถัง จากนั้นจึงทำเครื่องหมายเกรด หลังจากเติมน้ำในถังแล้ว ให้ตรวจสอบว่าเกรดมีความสม่ำเสมอหรือไม่ และตรวจสอบบ่อยๆ เติมน้ำเกลือให้เพียงพอ เก็บไว้ 3 ถึง 4 วัน และออกจากโรงงานหลังจากผ่านการตรวจสอบแล้ว