กระบวนการเกลือเห็ดที่กินได้

เพื่อเก็บรักษาเห็ดที่กินได้เป็นเวลานานเหมาะสำหรับการขนส่งทางไกลแปรรูป ฯลฯ เห็ดป่าอันล้ำค่าบางชนิด (เช่น เห็ดชนิดหนึ่ง มัตสึทาเกะ เป็นต้น) และเห็ดที่กินได้บางชนิดที่นิยมใช้กัน (เช่น เห็ด ไก่ เห็ดขา ฯลฯ) มักจะใส่เกลือและเก็บไว้ ด้านล่างนี้เป็นคำแนะนำโดยย่อเกี่ยวกับกระบวนการทำเกลือ:

1. ล้างออก ขจัดสิ่งสกปรกบนพื้นผิวของเห็ดสด และล้างโคลนและเศษซากบนพื้นผิวของเห็ด

2. ฆ่ากรีน ควรเก็บเห็ดที่กินได้ล้างแล้วทันทีและต้มในน้ำเดือดก่อน ก่อนปรุงอาหาร ให้ใส่น้ำเกลือความเข้มข้น 10 เปอร์เซ็นต์ที่เตรียมไว้ลงในหม้ออะลูมิเนียม แล้วต้มโดยใช้ไฟแรง จากนั้นจึงใส่เห็ดที่กินได้ลงไป โดยทั่วไปเห็ด 40 กิโลกรัมจะถูกวางทุกๆ 100 กิโลกรัมของน้ำเกลือ เมื่อปรุงอาหารควรใช้ไฟแรง อุณหภูมิของน้ำควรสูงกว่า 98 องศา และควรใช้แท่งไม้ไผ่หรือแท่งไม้กวน และควรใช้ช้อนอลูมิเนียมเพื่อขจัดโฟมที่ลอยอยู่บนผิวน้ำ โดยทั่วไปเวลาในการปรุงอาหารจะถูกควบคุมระหว่าง 5 ถึง 12 นาที โดยระดับความสุกจะเข้าถึงหัวใจ หลังจากปรุงอาหารแล้ว ให้นำเห็ดออกแล้วแช่ในน้ำสะอาดให้ทันเวลา หลังจากผ่านไป 30 นาที ให้เย็นสนิท หน้าที่ของการต้มคือการขัดขวางการทำงานของเอนไซม์ หลีกเลี่ยงการเปลี่ยนสี และกำจัดก๊าซออกจากเห็ด หลังจากเย็นลงแล้วก็สามารถเจาะเข้าไปในน้ำเกลือได้เต็มที่ หากปรุงไม่สุกทั่วถึง อาจเปลี่ยนสีหรือเน่าได้ระหว่างการเก็บรักษา

3. การดอง หลังจากระบายเห็ดที่กินได้ซึ่งแช่เย็นแล้วออกจากน้ำสะอาดแล้ว ให้หมักเห็ดในน้ำเกลือ 15 เปอร์เซ็นต์ถึง 16 เปอร์เซ็นต์ก่อน หลังจากผ่านไป 3-4 วัน พวกเขาจะถูกถ่ายโอนไปยังน้ำเกลืออิ่มตัว 23 เปอร์เซ็นต์ถึง 25 เปอร์เซ็นต์เพื่อหมักต่อไป ต้องควบคุมความเข้มข้นของน้ำเกลือให้สูงกว่าร้อยละ 20 หากไม่เพียงพอควรเติมเกลือให้ทันเวลาเพื่อเพิ่มความเข้มข้น

4. การโหลดถัง นำเห็ดที่กินได้ดองออก ใส่ลงในถัง เทน้ำเกลืออิ่มตัว แล้วโรยเกลือกลั่นลงบนพื้นผิวของถัง