การดองและการเก็บรักษาเห็ดน้ำเกลือ

เก็บเห็ดสี สะเด็ดน้ำประมาณ 5 นาที แล้วใส่ในน้ำเกลือ 20-23% หรือใช้วิธีการดองแบบครั้งเดียวโดยตรง กล่าวคือ ไม่ต้องแกะโถ ให้น้ำเกลือตรึง (น้ำเกลือกับเห็ดหอมรวมกัน) และเพิ่มความเค็ม วิธีนี้ประหยัดแรงงานและสะดวก ในช่วงระยะเวลาการดอง (ภายใน 1 สัปดาห์) ตรวจสอบบ่อยๆ เพื่อให้แน่ใจว่าความเข้มข้นของน้ำเกลือของเห็ดดองสูงกว่า 18% หากความเข้มข้นของน้ำเกลือไม่ถึง 18% ควรปรับเกลือให้ทันเวลาเพื่อเพิ่มความเข้มข้นของเกลือ ใน 8-10 วันของการดอง คุณต้องทำ"สามงาน" อย่างจริงจัง นั่นคือ พลิกโถบ่อยๆ ตรวจสอบบ่อยๆ และเติมเกลือบ่อยๆ ทุกครั้งที่คุณพลิกถัง ให้หมุนเห็ดบนลงและเห็ดล่างขึ้นเพื่อให้ความเข้มข้นของน้ำเกลือในชุดเครื่องแบบของถัง ความเข้มข้นของน้ำเกลือจะคงที่ที่ 18-20% ซึ่งหมายความว่าเห็ดน้ำเค็มได้อิ่มตัวแล้ว พลิกถัง 1 ครั้งใน 2 วันข้างหน้าโดยไม่ต้องเติมเกลือจนกว่าจะเก็บออกจากถังและเติมลงในถัง

เมื่อหมุนถัง หลังจากหมุนถังครั้งเดียว ให้ใส่ใจในการปรับระดับผิวเห็ด แล้วปิดด้วยมุ้งหรือผ้าก๊อซ คลุมด้วยไม้ไผ่แล้วจมด้วยหินเพื่อให้ตัวเห็ดทั้งหมด แช่น้ำเกลือประมาณ 3-7 ซม. หินไม่ควรหนักเกินไปและสามารถกดเห็ดโดยไม่เปิดเผยตัวเห็ดเพื่อหลีกเลี่ยงการเสียรูป (การเสียรูป) ของเห็ดในน้ำเกลือและส่งผลต่อคุณภาพ ในทางตรงกันข้าม หากความดันตื้นเกินไป แม้ว่าตัวเห็ดจะสัมผัสอากาศ มันก็จะออกซิไดซ์อย่างรวดเร็วในอากาศ ซึ่งถือว่าร้ายแรง สีของเห็ดกลายเป็นสีดำและเน่าและระยะเวลาในการเก็บรักษาสั้นลง ระหว่างกระบวนการหมักเห็ดเกลือทั้งหมด จะใช้เวลาประมาณ 10-15 วันในการเพาะลำ อย่างไรก็ตามการดอง 15-20 วันเหมาะอย่างยิ่งและอัตราการติดผลสูงถึง 60-70% หากกระบวนการหมักไม่ถึงตามเวลาที่กำหนด ตัวเห็ดจะไม่ถึงระดับอิ่มตัว ซึ่งจะส่งผลต่ออัตราการติดผลและลดคุณภาพสีของเห็ดเค็ม เห็ดน้ำเกลือควรมีกลิ่นหอม มีสีเหลืองอ่อนหรือเหลือง และไม่มีกลิ่นเฉพาะ นี่คือประสิทธิภาพปกติของเห็ดน้ำเกลือ หากคุณพบว่ามีกลิ่นแปลก ๆ คุณควรจัดการกับมันให้ทันเวลา โดยทั่วไปแล้ว น้ำเกลือสำหรับการตรึงสีแรกและน้ำเกลืออิ่มตัวสามารถใช้ซ้ำได้ 1-2 ครั้ง แต่คุณต้องใส่ใจกับการปรับความเข้มข้นตามที่ต้องการอีกครั้ง ในกระบวนการแปรรูปต้องจริงจังและพิถีพิถันเพื่อให้สามารถแปรรูปเห็ดน้ำเกลือคุณภาพสูงได้