4 ภาชนะบรรจุเห็ด (แชมปิญอง) ในน้ำเกลือในถังจัดส่งไปยังแอลจีเรีย

เทคโนโลยีการแปรรูปเห็ดในน้ำเกลือประกอบด้วยขั้นตอนต่างๆ เช่น การคัดเกรด การดอง การหยิบ และการบรรจุถัง ในการจำแนกประเภทตามความต้องการของตลาดส่งออกและตลาดในประเทศ เห็ดจะถูกแบ่งออกเป็นเกรดต่างๆ กระบวนการนี้ทำให้มั่นใจได้ถึงมาตรฐานของผลิตภัณฑ์และตอบสนองความต้องการของตลาดที่แตกต่างกัน

เห็ดในน้ำเกลือในกระบวนการบ่ม เกลือที่ใช้จะถูกต้มและละลายเพื่อให้ได้ความเค็ม และหลังจากเย็นลงและตกตะกอนแล้ว ก็กรองด้วยผ้ากอซและเติมกรดซิตริก เมื่อทำการหมัก ให้ปรับความเค็มของน้ำเกลือตามความเค็มของเห็ดเพื่อให้แน่ใจว่าเห็ดแช่อยู่ในถังจนหมดเพื่อให้ได้ผลการเก็บรักษาที่ดี

เห็ดในน้ำเกลือต้องได้รับการควบคุมคุณภาพอย่างเข้มงวดก่อนบรรจุ รวมถึงการตรวจสอบว่าเห็ดอยู่ในสภาวะอิ่มตัวหรือไม่ มีสีเหลืองอ่อนหรือเหลืองหุบเขา และมีกลิ่นหรือไม่ การตรวจสอบเหล่านี้ทำให้มั่นใจในคุณภาพและรสชาติของเห็ดน้ำเกลือ โดยรักษาให้อยู่ในสภาพที่เหมาะสมระหว่างการเก็บรักษาและการขนส่ง

ในการซื้อวัตถุดิบ ควรเลือกเห็ดสดที่มีคุณภาพ สีดี รูปร่างเห็ดปกติ การเรียงตัวแน่น อายุปานกลาง และมีข้อบกพร่องเล็กน้อย ซึ่งเป็นสิ่งสำคัญสำหรับการแปรรูปเห็ดในน้ำเกลือ
เห็ดน้ำเกลือแช่ในสารละลายโซเดียมไพโรซัลไฟต์เพื่อป้องกันสี เพื่อยับยั้งการทำงานของออกซิเดส และป้องกันการเกิดสีน้ำตาลและการเน่าเปื่อยของตัวเห็ด