ก่อนปรุงเห็ดน้ำเกลือ

ใช้หม้อสองชั้นหรือถังที่มีขดลวดไอน้ำสแตนเลสสำหรับทำอาหาร (บ้านเห็ดในชนบทสามารถปรุงล่วงหน้าในหม้อเหล็กขนาดใหญ่ได้) เติมเกลือ 5 ถึง 7 กก. หรือเทียบเท่ากับน้ำเกลือ (เห็ดที่แช่ไว้) เพื่อต้มของเหลวที่ต้มไว้ล่วงหน้าต่อน้ำ 100 กก. ใส่เห็ดที่ล้างแล้วลงในหม้อต้มสำหรับปรุงล่วงหน้า จากนั้นให้หมุนขึ้นและลงหลังจากเดือด ปล่อยให้เห็ดสุกทั่วถึงประมาณ 6-7 นาที นำออกมาผึ่งให้เย็น

น้ำเกลือที่ต้มไว้ล่วงหน้าสามารถต้มได้ 5-6 ครั้ง แต่หลังจากนำเห็ดออกเป็นครั้งที่สามแล้ว เกลือ 3% (หรือน้ำเกลือ) จะถูกเติมเพื่อเพิ่มความเค็ม ห้ามใช้น้ำเกลือต้มสุกหลายครั้งเกินไป มิฉะนั้น จะส่งผลต่อสี เวลาในการปรุงขึ้นอยู่กับว่าแกนเห็ดสุกหรือไม่ ทางที่ดีควรเตรียมเห็ดขนาดใหญ่และขนาดเล็กแยกไว้ล่วงหน้า